Author(s): ZHANG Ying, LUO Yongkang, LI Zuo, LIU Xiaoyu, SHENG Qinghai
Pages: 41-44
Year: 2010 Issue:  6
Journal: China Dairy Cattle
Keyword:  乳清蛋白; 抗原性; 发酵; 瑞士乳杆菌;
Abstract: 以瑞士乳杆菌为发酵菌种,研究了脱脂乳发酵过程中乳清蛋白(β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA))抗原性的变化规律及变化机制.结果表明,瑞士乳杆菌发酵能够显著降低脱脂乳中β-LG和α-LA的抗原性.发酵3～12h期间,β-LG和α-LA的抗原性迅速下降,继续发酵至48h,蛋白抗原性又出现缓慢升高.瑞士乳杆菌对乳清蛋白的水解作用导致其抗原性一定程度地降低:受发酵过程中生成的乳酸影响.β-L...