Author(s): LI Qinggang, JING Rongbin
Pages: 10-12
Year: 2004 Issue:  3
Journal: FEED REVIEW
Keyword:  猪; 肌内脂肪酸; 饱和脂肪酸; 不饱和脂肪酸; 肉品质;
Abstract: 综述了近几年来国内外学者对猪肌肉内脂肪酸的研究进展.肌肉内脂肪富含磷脂,磷脂是影响肉品挥发性风味成分的重要前体物,饱和脂肪酸(硬脂酸除外)和单不饱和脂肪酸对肉质有正的相关性,可改善肉食香味、嫩度、风味等特性,但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇,可引起动脉粥样硬化,所以肌内饱和脂肪酸过高对人体健康是有害的;多不饱和脂肪酸(不包括亚油酸)含量高则肌肉易被氧化、酸败,肉品质下降.