Author(s): ZHANG Xiuli, TANG Xiaoda, CAI Cheguo, LIU Yueying, WEI Wenling, DAI Yucong, ZHENG Jianshan
Pages: 38-40,45
Year: 2003 Issue:  2
Journal: INDUSTRIAL MICROBIOLOGY
Keyword:  啤酒酵母; 诱变; 甲基磺酸乙酯(EMS); 双乙酰;
Abstract: 以啤酒酿造生产菌株啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FB作为出发菌株，用甲基磺酸乙酯(EMS)诱变，经分离筛选得到一株优良的啤酒酵母菌株BEZ112。该菌株的絮凝性、发酵度、酒精度、发酵液的总酯和总高级醇的含量等特性保持了亲株的优良性状。但以12°Bx麦芽汁为培养基用500mL三角瓶在12℃下发酵，该菌株发酵至第4d，发酵液中的双乙酰含量达到峰值(0.291mg/L)，比出发菌株FB发酵4d的峰值降低了30％，发酵至第8d，BEZ112发酵液中的双乙酰含量比出发菌株FB的降低了23％。以12°Bx麦芽汁为培养基用500L罐在12℃下发酵8d，BEZ112发酵液中的双乙酰含量(0.091mg/L)比出发菌株FB的(0.124mg/L)降低了27％。发酵得到的啤酒口感纯正清爽。