Author(s): WANG Qiang, FU Li
Pages: 85-89
Year: 2013 Issue:  5
Journal: China Condiment
Keyword:  Laoxianghuang; vacuum freeze drying; microwave drying; homothermal hot-air drying;
Abstract: 分别采用真空冷冻干燥、微波干燥和恒温热风干燥对潮州特产老香黄的干燥工艺进行研究.通过测定干燥后老香黄的总糖含量、含水量和感官评价确定老香黄的最佳干燥工艺.结果表明:老香黄最佳的干燥方法为真空冷冻干燥,工艺参数为真空度100 Pa,温度为-50℃,物料厚度为0.3 cm,干燥时间为40 h.干燥后老香黄的水分含量为17.5 g/100 g,总糖含量为74.12％.采用该工艺制得的老香黄冲泡性较好,香味浓郁,汤汁清澈无浑浊,色泽呈淡黄色,具有老香黄的典型味道.