Author(s): LI Xuan, CHEN Yi-lun, HUANG Li-mei, SONG Shan, ZHU Xiao-qing
Pages: 152-155
Year: 2012 Issue:  3
Journal: Science and Technology of Food Industry
Keyword:  红茶菌;  混菌发酵;  响应面法;  工艺优化;
Abstract: 从优质红茶菌中分离纯化醋酸菌、酵母菌进行混合纯种发酵,采用单因素法和响应面法优化红茶菌发酵工艺,结合总糖利用率和感官评价,得到最佳工艺条件为:以木醋杆菌和巴斯德酵母分别以5%比例接入绿茶水中,茶水浓度为0.7%,糖量为84.5g·L-1;在30℃,发酵5d后结束。产品经过适当调节糖酸比后口味达到最佳,产品质量稳定,并保持了红茶菌酸甜香醇的独特风味。