Author(s): SHI Ce1, LUO Yong-kang1, SONG Yong-ling1, SHEN Hui-xing2, CUI Jian-yun1*
Pages: 116-119,123
Year: 2011 Issue:  10
Journal: Food Science and Technology
Keyword:  鲢鱼鱼肉;  水溶性蛋白;  盐溶性蛋白;  Ca2+-ATP酶活性;  总巯基含量;
Abstract: 通过研究冷藏(4℃)过程中鲢鱼鱼肉的pH、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、Ca2+-ATP酶活性、总巯基含量的变化规律,考察鲢鱼鱼肉在制备鱼糜前的有效贮藏期。结果表明:鲢鱼鱼肉在4℃贮藏过程中,pH第1天达到最低值7.04,水溶性蛋白含量在第5天达到最低值4.45mg/g,Ca2+-ATP酶活性呈下降趋势,总巯基含量前4d上升随后下降。盐溶性蛋白含量在第4天下降,至贮藏末期下降幅度为12.01%。通过SDS-PAGE电泳分析,鲢鱼鱼肉MHC(肌球蛋白重链)在第10天发生降解。