Author(s): LU Xiao-ming, WANG Pei-gen, REN Fa-zheng, CHEN Shang-wu
Pages: 179-182
Year: 2010 Issue:  1
Journal: Science and Technology of Food Industry
Keyword:  转谷氨酰胺酶(TG);  凝乳酶;  干酪;  质构;
Abstract: 利用转谷氨酰胺酶(TG)交联酪蛋白,研究其对新鲜干酪凝乳的成分和质构特征的影响。结果表明,TG能够加速凝乳发酵过程,提高乳中蛋白质和脂肪的回收率,并显著降低了乳清中的蛋白含量,对凝乳的质构特征也具有明显修饰作用。但与凝乳酶同时作用时,TG酶对凝乳的修饰作用不显著。