Author(s): TU Zong-cai, JIANG Ying, CHEN Gang, LIU Cheng-mei, ZHANG Xue-chun, CHI Hai-xia
Pages: 73-75
Year: 2009 Issue:  12
Journal: Science and Technology of Food Industry
Keyword:  动态超高压微射流;  花生球蛋白;  紫外吸收基团;  巯基基团;  溶解性;  起泡性;
Abstract: 采用动态超高压微射流对花生球蛋白进行处理,研究不同压力(40～160MPa)处理对花生球蛋白结构和功能性质的影响。结果表明:经动态超高压微射流均质后,花生球蛋白的紫外吸收基团含量增大,说明分子展开程度变大;巯基基团含量减小,说明花生球蛋白的三维结构局部发生了变化;花生球蛋白的溶解性显著增大;起泡性和起泡稳定性随均质压力的增大而增大,在处理压力为120MPa时达到最大。说明动态超高压微射流处理可以改善其起泡性能。