Author(s): CHUAN Haozi', '', 'au', 'cjfq')
Pages: 49
Year: 2004 Issue:  8
Journal: Dietetics
Keyword:  GetLinkList(KeywordFilter('花椒:9009; 川菜:3418; 海椒:1825; 麻婆豆腐:965; 椒盐:860; 卤味:716; 四川:709; 五香:643; 味蕾:595; 大料:586'); 'kw'; 'CJFQ');
Abstract: <正> 说到川菜特色,人们脱口而出:“麻、辣、烫”,实在贴切。说到花椒在川菜中的地位,不但在“麻辣烫”三个字中显现,因为它在川莱中有“三椒(花椒、海椒、胡椒)之王”美称。中国其他地方菜谱的“五香”八味“十三香”中,它都有极重要的地位。北方人做红烧、卤味的肉食,也会说:“放上花椒大料。”各地一些油炸的肉类、海鲜类食品.同时上桌的是一碟椒盐.那椒字,就是花椒。不过其他地方用花椒做鱼肉主要是用来去除腥膻味道的.吃菜的人品尝不到花椒的麻香味,算不得吃花椒。