Physicochemical changes in Bighead carp(Aristichthys nobilis) surimi during frozen storage
Author(s): LIU Yijie, XUE Changhu, LI Zhaojie
Pages: 70-72
Year: 2006 Issue: 6
Journal: SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
Keyword: 鳙鱼; 鱼糜; 冻藏; 凝胶强度;
Abstract: 研究了不同温度冻藏条件下鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼糜的品质变化.鳙鱼鱼糜分别冻藏于-10℃、-20℃和-30℃条件下,冻藏过程中肌原纤维蛋白质Ca2+-ATPase活性和总-SH含量不断下降,冻藏20周后分别下降至新鲜样品的16.9%、64.1%、77.4%和53.1%、60.2%、66.1%,凝胶强度也呈现下降趋势,同Ca2+-ATPase活性和总-SH含量变化相一致.鱼糜微结构表明,不同温度冻藏条件下,鱼肉蛋白质中冰结晶大小有很大差异,冰晶的影响是导致蛋白质变性的主要原因.
Pages: 70-72
Year: 2006 Issue: 6
Journal: SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
Keyword: 鳙鱼; 鱼糜; 冻藏; 凝胶强度;
Abstract: 研究了不同温度冻藏条件下鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼糜的品质变化.鳙鱼鱼糜分别冻藏于-10℃、-20℃和-30℃条件下,冻藏过程中肌原纤维蛋白质Ca2+-ATPase活性和总-SH含量不断下降,冻藏20周后分别下降至新鲜样品的16.9%、64.1%、77.4%和53.1%、60.2%、66.1%,凝胶强度也呈现下降趋势,同Ca2+-ATPase活性和总-SH含量变化相一致.鱼糜微结构表明,不同温度冻藏条件下,鱼肉蛋白质中冰结晶大小有很大差异,冰晶的影响是导致蛋白质变性的主要原因.
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